三晋美食---刀削面

来源:网络 时间:01-03 15:24热度:

相对于之前讲过的山西莜面墩墩山西刀削面的名头就大多了。说到山西美食,人们首先想到的就是面,最经典最广为人知的也就属山西刀削面了,像我和同事偶尔说起家乡美食,提到莜面墩墩,同事们根本想象不想是个什么模样的美食,但是刀削面,即使不喜欢吃面食的人没吃过,也知道是山西美食。

作为一个土生土长的山西人,从小是离不了面食的,几乎餐餐都有面食。在南方呆的久了,曾经再平常不过的家常面食现在变成了馋人的美食。面食对于我来说,不仅是美食,更带着一份浓郁的思乡之情。

在湖南呆了好多年,学会了吃辣,但是吃面放醋的习惯一直没丢,家里总会备瓶醋,记得天还热的时候,去一家店打包了一份凉皮,我说一定要多放醋,回家之后,反现没什么酸味,从那之后,家里就不能少了醋,除了调味,偶尔还会像喝酒一样的喝上几口。

晚上去面馆点了一份炒面片,回到住处后,就忍不住写下了这篇杂乱的文字。

山西是面食之乡,面食种类繁多,其中以刀削面最为有名,可谓“面食之王”,所以就说说刀削面。刀削面是家乡(山西)人民日常喜食的面食。刀削面全凭刀削,所以有了刀削面这响亮的名头(吃刀削面是饱口福,看刀削面是饱眼福)。

记得几年前,在员工宿舍给同事们做了一次刀削面,不过自己技术不到家,做的不是很美味,一锅刀削面,大半锅进了自己的胃,记得当时有五六个人吧,剩下的人加起来都没有我吃的多,看来面对面食,我也是食量惊人呐。

 

整理了一份刀削面的做法,喜欢面食的你,我们一起做美味刀削面。

刀削面的制作关键在和面,和面对面和水的比例要求严格准确,一般是1斤面粉3两水(冬天用温水,夏天用冷水),先把水分几次慢慢倒在面粉中,用筷子或手打成面穗,再揉成面团。揉好的面团是所有面食中最硬的,用手指按在面团表面,面团发硬,而且按下去不粘手为最佳。这样的面团削的时候容易,不粘刀,也不容易断条,吃起来更有筋道。(和面是一项技术活也是一项体力活,刚开始学和面,水总是加的多,和出的面团比较软,和的次数多了,就会越和越好)

【和面过程】:

1.小麦面粉挖到面盆中,分次倒入适量的水。(一斤面三两水的比例,这个季节用温水)

2.每次倒入一点水后,用手(也可以是筷子)把面粉和拌均匀,直到水都用完,面粉和成带有干粉的面穗。

3.用手把面穗揉和在一起,形成粗糙的干面团。

4.再分次撒少量水,每次加入冷水都用筷子把干粉和水搅拌均匀,形成干面穗。

5.用手把揉好的干面团和周边的面穗和在一起,形成表面粗糙的干性面团。

6.面团上盖一块干净厨用纱布,放在一边醒一刻钟。

7.拿掉纱布,用手反复揉面团。

8.揉好的面团比第一次略微光滑,再把纱布盖在面团上醒一刻钟。

9.拿掉纱布再揉面团,如此重复,直到面团揉至表面光滑

 

面和好后,下一步就是削面。不要想着第一次就把削的多好,只要多做,多练,才能出来好手艺。

【削面过程】:

1.最好的揉面方法是把面团放在案板上,两手掌按在面团上,反复揉,这样可以让面团完全受力。

2.揉好的面团滚成中间凸起的椭圆形状。

3.把面团装在保鲜袋中,放冰箱冷藏饧制30分钟(这样新手削面容易上手)。

4.醒好的面团取出,准备好削面刀(刚来湖南时,还让老妹买了几把削面刀寄过来,几次搬家后就再找不到了)。

5.左手托住醒好的面团,向下倾斜成30度角(也可把面团固定在擀面杖上)。

6.右手握削面刀,刀面与面团表面持平,削面刀具刀刃的旁边有个红色转杆,转杆紧贴面团表面。

7.动作快而迅速,出力均匀,始终保持“刀不离面,面不离刀”,把面一条一条削下,削面的过程可以看到随着刀刃的滑动,红色转杆随之也会滑动。

8.削下的面条厚薄均匀。

9.粗细均匀,呈柳叶形状。

接下来就可以做成自己想要的口味:炒面(炒刀削)、汤面或浇汁面。(做炒面第一次水开后就可以捞出面条,也就是面条煮到七八成熟,要不然面条煮太熟,炒好的面条会黏黏糊糊不爽口;如果是吃汤面或浇汁面,面条一定煮熟再捞出)

如果你是山西老乡,相信你一定喜欢家乡这美味的刀削面,如果你不是山西人,如果你吃过山西刀削面,也会恋上这份味道。

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